Konditorejas izstrādājumi - 3. kurss

Izejvielu izvēle

Milti

 Ciete

Taukvielas 
sviests                                             margarīns

                                 

                                   eļļa                                                          cūku tauki
   
                              

  Saldumvielas -


      cukurs                       kļavu sīrups                                                   brūnais cukurs 

          

              

          pūdercukurs                                              medus                                        iesala ekstrakts

                

         

                                                                                                                                                                         Olas

                                                                                       

                                                                                      

                                                             Piens un piena pārstrādes produkti -
                   
                          piens                                skābais krējums                              saldais krējums

         

   iebiezinātais piens                                      jogurts                                          biezpiens

        

       Rieksti  -

                mandeles                                           valrieksti                                  pekanrieksti

         
     
    Indijas rieksti                                            zemes rieksti                            lazdu rieksti

       

     pistācijas rieksti                                                         ciedru rieksti

                   
                               kokoss                                                     magones

                      

     Mīklas irdinātāji - 

                          raugs                                         soda                        cepšanas pulveris

                       

           

                                                                     Baudvielas - 

                                                    kafija                                              kakao produkti

                                                                                                      Recinātājvielas  - 

                         želatīns                                agars                            putukrējuma stabilizators

                      

                                                                                                                  Augļi, ogas un to pārstrādes produkti - 
          

               āboli                                                  bumbieri                                      cidonijas

         


     plūmes                                               ķirši                                             arikozes

          

               persiki                                              apelsīni                                       mandarīni
                            

        citroni                                                     banāni                                        kivi
            

       karambola                                        ananāss                                                   fizāls 

     

             rozīnes                                               sukādes                              marcipāns

          
      

                                                                                 Garšvielas - 

             sāls                                                  kanēlis                                          vaniļas pāksts


          


               vanilina cukurs                             safrāns                                   krustnagliņas

                          

     kardomons                                                koriandrs                                    smaržīgie pipari

                        

           pipari                                               muskatrieksti                           ķimenes

            

                                 ingvers                                                           Ķīnas anīss

                                



                                                                       Pārtikas krāsvielas

                                                                  


                                    

 Pusfabrikāti.

Var iedalīt četrās grupās:

1. Pildījumi

2. Sīrupi

3. Pomādes

4. Krēmi

                                                                      Pildījumi

Gaļas pildījumi

Subproduktu pildījumi

 Speķa pildījumi



Zivju pildījums

Dārzeņu pildījums



Sēņu pildījums

Saldie pildījumi:

 Biezpiena pildījums

 Magoņu pildījums

 Riekstu pildījums

 Žāvētu augļu pildījums

 Svaigu augļu pildījums

Sīrupi

Cukura sastāvs %	Vārīšanas temperatūra	Organoleptiskie rādītāji
10 20 30-40	100.1 100.3 100.6	Salkans ūdens Salds ūdens Ļoti salds ūdens
50 60 65	101.9 103.1 103.9	Vājš sīrups Vidējs sīrups Stiprs sīrups
70 75 80	105.3 107.4 110	Tievs pavediens Vidējs pavediens Resns pavediens
85 90 95	114.5 117 122	Mīksta lodīte (pomādes gatavošana) Vidēji cieta lodīte (pomādes gatavošana) Cieta lodīte (pomādes gatavošana)
98 100	165 200	Karamele Dedzināts cukurs

Krēmi

   Sviesta krēmi

       Krēmi no piena pārstrādes produktiem

   

   Olbaltuma krēmi

 Termiskā apstrāde

Izmanto šādus siltapstrādes paņēmienus:

·         Cepšana konditorejas krāsnī sakarsētā gaisā

·         Cepšana lielā tauku daudzumā

·         Cepšana nelielā tauku daudzumā

·         Vārīšana

·         Sautēšana

Mīklas svara izmaiņas cepšanas laikā:

·          Nocepums

·         Piecepums

·         Iznākums

Kūku un tortu apdares un rotāšanas pusfabrikāti.

Sausie apdares pusfabrikāti

    Drumstalas

    Pūdercukurs

      Rieksti

    Mazi dažādu mīklas veidu cepumiņi

Mazas kūciņas no smilšu mīklas, plaucētas mīklas – gulbīši, sirsniņas un groziņi

   

Glazūras

·   Pamata pomāde

·         šokolādes pomāde,

·         Ruma glazūra,

·         Olbaltuma glazūra.

Plastiskās masas

Plastiskās masas izveltnē uz galda plānā plāksnē, no kuras izspiež  dažādas figūriņas.

Piebilde -  Darba virsmai un rokām jābūt ideāli tīrām, jo citādi masa var kļūt pelēcīga.

Plastiskās masas receptūra.

Pūdercukurs 0.100 kg

Želatīns 0.002 kg

Ūdens 0.010 kg

____________________

Iznākums 0.100 kg

Želejas

Izmanto augļu pārklāšanai:

·         uz kūku un tortu virsmām,

·         dažādu figūriņu gatavošanai,

·         kūku un tortu virsmu gatavošanai.

Želejas var gatavot bezkrāsainu, marmora, mozaīkas u. c. veida.

Piebilde- var izmantot jau gatavas želejas, kuras lieto atbilstīgi norādēm uz iesaiņojuma.

Želejas receptūra

Cukurs 0.100 kg

Konjaks 0.030 kg

Želatīns 0.030 kg

Citronskābe 0.001 kg

Ūdens 0.900 kg

__________________

Iznākums 1.000 kg

Karameles rotājumi

Karameles rotājumus gatavo:

·         0.130 kg cukura,

·         0.050 kg ūdens

·         1 TK etiķa

Tos vārot uz lēnas uguns aptuveni 10 minūtes, līdz veidojas zeltaina karamele. Piebilde. Uzglabā sausā vietā nedēļu. Ilgāk uzglabājot, karamele kļūst mikla.

Šokolādes rotājumi

Konditori šokolādes rotājumu gatavošanai izmanto: –

·         Piena šokolādi

·         Balto šokolādi

·         Parasto šokolādi

·         Konditoru šokolādi, kurā kakao tauki aizvietoti ar augu valsts taukiem

Šokolādi konditorejas izstrādājumiem rotāšanai izmanto divējādi:

·         Šokolādi sarīvē vai sasmalcina ar nazi un pārkaisa izstrādājumu virsmai, malām

·         vai arī pievieno, gatavojot mīklas pusfabrikātus – Šokolādi izkausē ( šo procesu sauc par ―šokolādes temperēšanu) un izmanto atbilstīgi rotājumu veidam.

Marcipāna rotājumi, to gatavošana

 Marcipānu gatavo no cukura un mandeļu miltu maisījuma.

 Labs marcipāns nelīp pie rokām.

 Marcipānam raksturīga mandeļu smarža.

 No marcipāna var veidot dažādas figūras – dzīvniekus, ziedus, skaitļus, klaunus u. C

Konditorejas printeri un ploteri

·         Attēls uz vafeļu plāksnēm

·         Vizītkarte vai apsveikums no cukura plāksnēm

·         Šokolādes logo

Rauga mīkla

Rauga mīklu var gatavot ar diviem veidiem

• Gatavošana bez ierauga

• Gatavošana ar ieraugu

Trūkumi	Rašanās  cēloņi	Izlabošanas paņēmieni
Mīkla nerūgst vai rūgšana nav pietiekami intensīva	Mīkla atdzisusi zemāk par 10 °C Mīkla pārkarsusi Sliktas kvalitātes raugs	Mīklu pakāpeniski sasilda līdz 30 °C Mīklu atdzesē līdz 30 °C Pieliek svaigu raugu
Mīkla pārāk sāļa vai salda un tāpēc nerūgst	Mīkla pārāk sāļa vai salda un tāpēc nerūgst.	Iejauc nedaudz mīklas bez sāls vai cukurs un pieliek pie pārsālītas vai pārsaldinātas mīklas
Mīkla skāba	Mīkla pārrūgusi, vairs nerūgst	Iejauc jaunu mīklu bez rauga, bet pārskābušo izmanto kā ieraugu
Mīklai nav pietiekami liels apjoms	Mīkla nav pietiekami atspaidīta	Mīkla jāatspaida atkarībā no miltu kvalitātes
Apkaltusi virsma	Mīkla rūgusi telpā, kurā ir pazemināts RGM	Rūgšanas laikā mīklas trauku jāpārsedz ar drānu vai tam jāuzliek vāku

Rauga mīklas dalīšana

• Mehāniskā dalīšana ar mīklas dalāmo mašīnu .

• Pusmehāniskais mīklas dalīšanas paņēmiens .

• Dalīšana ar rokām.

Izveidoto izstrādājumu uzraudzēšana.

Izveidoto izstrādājumu apdare pirms cepšanas.

Kārtainās rauga mīklas gatavošana

 Šai mīklai raksturīgs lielāks aizdara daudzums nekā parastai rauga mīklai.

 Gatavojot kārtaino rauga mīklu, izmanto divus irdināšanas paņēmienus:

  • Raugs, kura darbības dēļ izdalās ogļskābā gāze

  • Veidojot plānas mīklas kārtas, starp kurām ir taukvielas kārtas.

Kārtainās rauga mīklas gatavošanā ir trīs posmi:

• Rauga mīklas gatavošana ar vai bez ierauga

• Taukvielu ieveltnēšana un kārtu veidošana

• Mīklas atpūtināšana (atdzesēšana)

Trūkumi	Rašanās cēloņi
Mīklas kārtas grūti saskatīt	• Mīklai pārāk daudz kārtu  • Veltnējot mīkla silta • Mīkla pārāk ilgi uzraudzēta
Izstrādājumiem mazs apjoms	• Izstrādājumi nav pietiekami ilgi uzraudzēti • Pārāk augsta cepšanas temperatūra
Izstrādājumi sausi un cieti (taukvielas iztecējušas)	• Izstrādājumi ilgi uzraudzēti • Zema cepšanas temperatūra

Pēc mīklas dalīšanas un veidošana veida izstrādājumus no kārtainās rauga mīklas var iedalīt:

 Maizītes bez pildījuma

Maizītes ar pildījumu

Ruletes veida maizītes

Radziņi no kārtainās rauga mīklas

Kliņģerīši no kārtainās rauga mīklas

 Vītās maizītes

 Pītās maizītes

 Štriceles

Biskvīta mīkla.

Biskvīta mīklas veidošana un cepšana.

Veido tūlīt pēc pagatavošanas:

 Mīklu lej formā

Mīklu izsmērē uz plāts

Mīklu veido caur konditorejas maisiņu

Trūkumi	Rašanās cēloņi
Biskvīta p/ f blīvs, maz porains, mazs apjoms	• Milti ar ―stipru lipekli • Nepietiekami uzputota olu un cukura masa • Pēc miltu pievienošanas pārāk ilgi maisīts • Mīklu uzreiz necepa • Cepšanas laikā mehāniska iedarbība • Palielināts miltu daudzums
Biskvīta p/ f daļa ir neizcepusies (izveidojusies glīda)	• Nepietiekams cepšanas laiks
Biskvīta p/ f ar miltu kunkuļiem	• Mīkla ir nepietiekami izmaisīta • Visi milti pievienoti uzreiz
Biskvīta p/ f bāla garoziņa	• Zema cepšanas temperatūra • Nepietiekams cepšanas laiks
Biskvīta p/ f virsma apdegusi	• Pārāk karsta krāsns • Pārāk ilgs cepšanas laiks
Biskvīta p/ f izplūdis	• Mīklai par daudz pievienotas olas • Ilgi uzglabātas olas, tās zaudē spēju saistīt gaisu putošanas laikā

Smilšu mīkla

Smilšu mīklas gatavošanas veidi atkarībā no mīklas gatavojamā daudzuma, to var:

• gatavot uz galda ar rokām

• mīklas mīcāmajā mašīnā

Trūkumi	Rašanās cēloņi
Mīkla nav plastiska, veltnējot drūp, bet cepšanas laikā no tās izdalās tauki	• Mīkla gatavota no izkausētām taukvielām • Mīkla gatavota no siltiem produktiem • Mīkla ilgstoši mīcīta ar siltām rokām
Izceptie izstrādājumi drupeni, rupji	• Mīkla bijusi silta
Mīkla staipīga, veltnējot saraujas. Izcepties izstrādājumi ir cieti, mazu apjomu	• Daudz miltu un šķidruma • Maz taukvielu  • Taukvielas pieliktas mīcīšanas beigās • Mīkla ilgi mīcīta
Izstrādājumi vietām apdeguši	• Mīkla nav vienādi izveltnēta • Plāts krāsnī nav laikā grozīta
Izstrādājumi pārāk trausli	• Mīklai pievienots par daudz taukvielu • Olu vietā ielikti tikai olu dzeltenumi
Izstrādājumi cieti un stiklaini	• Mīklai olu vietā pielikti tikai baltumi • Mīklā par daudz cukura • Mīklā par maz taukvielu

                                    Plaucētā mīkla

        

Šo masu sauc par miltu plaucējumu.

Plaucētas mīklas gatavības pazīmes:

• Mīklai ir bieza krējuma konsistence

• Mīkla ir neplūstoša

• Mīkla ir spīdīga un gluda

• Mīkla ir zeltaini dzeltenā krāsā

Plaucēto mīklu var veidot šādi:

• Mīklu ar vienu vai divām tējkarotēm liek uz plāts, ievērojot atstarpes, ņemot vērā, ka izstrādājumu tilpums palielinās 2 – 3 reizes

• Mīklu liek konditorejas maisiņā un ar gludo vai robaino uzgali spieţ uz plāts apaļus, gredzenveida un garenus u. c. veida izstrādājumus

• Mīklu var ievietot arī viegli ietaukotā groziņa formā ar plakanu dibenu (1/ 2 no formas tilpuma)

Trūkumi	Rašanās cēloņi
Izstrādājumi nav pietiekami labi pacēlušies	• Mīkla šķidra • Par daudz olu • Nav pietiekami labi izplaucēti milti  • Maz sāls
Izstrādājumi izplūduši	Plāts nav ieziesta ar taukvielām.
Izstrādājumi piecepušies pie plāts	Plāts par daudz ieziesta ar taukvielām.
Plaisas izstrādājumu apakšējā garozā	Par agru attaisīta krāsns un izstrādājumi aizstigti.
Cepšanas laikā izstrādājumi saplakuši	Par agru attaisīta krāsns un izstrādājumi aizstigti.
Lielas plaisas izstrādājumu virsā un sānos	Pārāk karsta krāsns.

Maizes izstrādājumi

Maizes izejvielas iedala:

·         pamatizejvielās (milti, raugs un cukurs)

·        papildizejvielās jeb aizdarā (cukurs, taukvielas, olas, sīrups, piens, rozīnes, magones rieksti, u. c.).

 Maizes cepšana sastāv no vairākiem posmiem:

·         izejvielu sagatavošanas,

·         mīklas iemīcīšanas,

·         raudzēšanas,

·         dalīšanas un veidošanas,

·         mīklas pēc rūgšanas jeb uzraudzēšanas,

·         maizes cepšanas un atdzesēšanas.

Maizes iedalījums.

Maizes veids	Raksturojums
Pēc miltu veida	Pēc cepšanas paņēmiena
Pēc miltu šķiras	Rudzu rupjie, sijāties, skrotētie Kviešu augstākā labuma, pirmās un otrās šķiras, rupjie
Pēc receptūras	• Vienkāršā  • Uzlabotā • Iecienītā
Pēc cepšanas paņēmiena	Formas, speciālās formas, klona, plāceņi
Pēc izstrādājuma formas	Batoni, formas, pītā, apaļā
Pēc tirdzniecības veida	Gabalu un sveramā maize
Pēc uzdevuma	Parastā un diētiskā maize

Kēksi

Visus kēksu pēc irdināšanas veida iedala:

• Kēksi, kas irdināti ar ķīmiskajiem irdinātājiem

• Kēksi, kas irdināti ar mehāniskajiem irdinātājiem

• Kēksi, kas irdināti ar bioloģiskajiem irdinātājiem

Izceptu kēksu gatavības noteikšana:

• Kēksa tilpums ir palielinājies, forma piepildīta līdz malām

 • Skaisti brūna krāsa ar gaišu plaisiņu vidū. Ja plaisiņa cepšanas laikā neveidojas, to ievelk ar nazi.

 • Izstrādājums mazliet atdalās no trauka malām

• Gatavību pārbauda ar koka irbulīti Gatavos kēksus atdzesē, neizņemot no karstajām formām.

Kēksu virsmu pēc izcepšanas un atdzesēšanas var rotāt dažādi:

• Pārkaisīt ar pūdercukuru

• Pārklāt ar sasildītu pomādi

• Pārklāt ar sasildītu pomādi, riekstiem, griljāžu

• Pārklāt ar sasildītu želejas veida glazūru

• Pārklāt ar kausētu šokolādi

 • Rotāt ar krēmu, augļiem, krāsainām, sīkām konfektītēm

• Rotāt ar marmelādi

 • Uz kēksu virsmas var izvietot arī svecītes dzimšanas dienas izstrādājumos