Pārtikas produktu zinības - 1. kurss

Pārtikas produktu zinības - 1. kurss

Kvalitātes noteikšanas metodes, sertifikācija, kodēšana, marķēšana

o   pārtikas produktu kvalitāte

o   kvalitātes noteikšanas metodes

o   pārtikas produktu sertifikācijas noteikumi

o   preču marķējums

Pārtikas produktu kvalitāte

o       Katra pārtikas produktu kvalitāti nosaka pēc tā raksturīgākajām īpašībām jeb kvalitātes rādītājiem.

o       Pārtikas produktu kvalitāte ir īpašību kopums (ārējais izskats, krāsa, smarža, konsistence, uzturvērtība, izmantošana, nekaitīgums), kas nodrošina patērētāju vajadzību apmierināšanu un to praktisko derīgumu.

o       Produktu garša, smarža, konsistence un krāsa ir atkarīga no to ķīmiskā sastāva un svaiguma pakāpes.

Pārtikas produktu kvalitāti ietekmējošie faktori

o       Izejvielas, no kurām izstrādā pārtikas produktus (piemēram, nekvalitatīvs piens nav derīga laba krējuma vai biezpiena iegūšanai).

o       Gatavošanas tehnoloģiskais process (piemēram, ja maizi gatavo no nekvalitatīviem miltiem, maizes kvalitāte būs zema).

o       Uzglabāšanas apstākļi un transportēšana.

o       Iesaiņojamais materiāls un tara ( tā aizsargā produktu no nelabvēlīgiem apkārtējās vides apstākļiem).

 Pārtikas produktu kvalitātes noteikšanas metodes

Pārtikas produktu kvalitāti var noteikt ar divām metodēm:

o       organoleptiski – kvalitāti nosaka ar cilvēka maņu orgāniem – redzi, garšu, ožu, tausti.

Ar šo metodi nosaka produkta - krāsu, smaržu, konsistenci, ārējo izskatu un garšu.

o       laboratoriski – kvalitātes noteikšanu veic laboratorijā, izmantojot fizikālās, ķīmiskās, mikrobioloģiskās un fizioloģiskās metodes.

Ar šādu metodi veic plašāku  un dziļāku pārtikas produktu kvalitātes noteikšanu, izmantojot dažādu aparatūru, iekārtas, reaģentus un sarežģītas metodes.

Laboratorijas metodes iedalās:

·        fizikālās metodes -  nosaka produkta temperatūru – kušanas, sasilšana, vārīšanās, sacietēšanas, mitrumu, īpatnējo svaru, optiskās un mehāniskās īpašības.

·        Mikrobioloģiskās metodes – nosaka cilvēkam kaitīgu, slimību izraisītāju un pārtikas produktus bojājošo mikroorganismu esamību  vai daudzumu.

·        Fizioloģiskās metodes – novērtē produktu iespējamo izmantošanu gremošanas traktā un produktu kaloritāti.

Pārtikas produktu sertifikācijas noteikumi

   Nozīmīgu lomu starptautiskajā tirdzniecībā ieņem produktu kvalitāte un aizvien pieprasītāki kļūst neatkarīgo institūciju izsniegtie produktu atbilstības apliecinājumi, kuri, sniedz objektīvus un ticamus pierādījumus par likumdošanas vai citu prasību izpildi u veicina godīgāku konkurenci tirgū.

   Viens no nozīmīgākajiem instrumentiem piekļuvei starptautiskajiem trijiem ir produktu sertifikācija, kuras rezultātā tiek iegūti sertifikāti par produktu atbilstību konkrētā tirgus prasībām, kas ir obligāts priekšnoteikums produktu tirdzniecībai.

   Sertifikācijas institūcijas izsniegto sertifikātu atzīšana tie nodrošināta ar institūcijas akreditāciju, kuras rezultātā tiek apstiprināts, ka institūcija savu darbību veic objektīvi, neatkarīgi un kvalitatīvi un tās izsniegtie sertifikāti ir ticami.

    Sertifikāts - valsts pilnvarotas un akreditētas institūcijas apstiprinājums, ka prece vai pakalpojums atbilst standarta vai konkrēta normatīvi tehniskā dokumenta prasībām.

Preču marķējums

  Pārtikas preču marķējums ir pārtikas preces vizītkarte.

Marķējumam:

·        jāatrodas labi redzamā vietā – uz iepakojuma vai etiķetes

·        jābūt tulkotam latviešu valodā

·        norādītai informācijai jābūt skaidri salasāmai un neizdzēšamai

Marķējumā norādītā informācija nedrīkst:

·        maldināt patērētāju

·        piedēvēt precei īpašības, kas tai nepiemīt

·        piedēvēt precei dziednieciskas īpašības

Preces tirdzniecības nosaukums:

·        ja prece ir attiecīgi apstrādāta, tirdzniecības nosaukumu papildina ar norādēm

·        ja prece ir apstrādāta patērētājam tas ir jāzin

Preces sastāvdaļas:

·        ražotājam pārtikas produkta marķējumā jānorāda preces sastāvdaļas – vielas, kas izmantotas ražošanā un ir galaproduktā

Preces sastāvdaļas nenorāda:

·        svaigiem augļiem un dārzeņiem

·        gāzētam ūdenim (ja marķējumā ir norādīts, ka tas ir gāzēts)

·        raudzētam etiķim (ja tam nav pievienotas citas sastāvdaļas)

·        sieram

·        sviestam

·        raudzētam pienam

·        krējumam (ja tam nav pievienotas citas sastāvdaļas)

·        pārtikas precēm, kurām ir tikai viena sastāvdaļa

Svars (neto masa) vai tilpums:

·        svaru (neto masu) norāda masas mērvienībās – kilogramos vai gramos

·        tilpumu norāda tilpuma vienībās – litros vai mililitros

·        ja prece sastāv no cietām un šķidrām vielām, tad papildus jānorāda cietās vielas daudzums.

Derīguma termiņš:

·        ja pārtikas prece ātri bojājas, norāda galīgo derīguma termiņu, sākot ar vārdiem ‘’IZLIETOT LĪDZ…’’, norādot dienu, mēnesi un gadu

·        cietām pārtikas precēm norāda minimālo derīguma termiņu, sākot ar vārdiem ‘’IETEICAMS LĪDZ…’’

Ražotāja, iepakotāja vai pārdevēja nosaukums:

·        informācijai jābūt tādai, lai pircējs nepieciešamības gadījumā varētu ar to sazināties

·        marķējumā jābūt norādītam uzņēmuma nosaukums un faktiskā adrese

·        adreses vietā nedrīkst norādīt pasta kastītes numuru vai uzņēmuma mājaslapu internetā

Pārtikas preces partijas numuru nenorāda:

·        lauksaimniecības produktiem, kas paredzēti tālākai apstrādei un pagaidu uzglabāšanai

·        nefasētiem produktiem, kas paredzēti tūlītējai pārdošanai

·        saldējuma porcijām, ko sver pircēja klātbūtnē

·        ja preces iepakojums vai trauka virsma ir mazāka par 10 cm2

Enerģētiskā un uztura vērtība;

·        produkta enerģētisko un uztura vērtību norāda 100 g  vai 100ml produkta

·        enerģētisko vērtību norāda kilodžaulos (kj) un kilokalorijās (kcal)

·        pārtika produkta uztura vērtības marķējumā norāda:

                             ◘ olbaltumvielas

                             ◘ ogļhidrātus

Ja nepieciešams, ražotājs marķējumā norāda:

·        īpašus uzglabāšanas vai lietošanas noteikumus

·        preces izcelsmes vietu

·        detalizētu lietošanas instrukciju

Papildus norādes ražotājs lieto, ja:

·        produkts ir iesaiņots, izmantojot iesaiņojuma gāzes

·        produkts satur dabīgos vai mākslīgos saldinātājus

·        produktā ir augsts kofeīna saturs (vairāk par 150mg/l), izņemot, ja uz produkta nosaukums minēti vārdi ‘’Tēja’’ vai ‘’Kafija’’

Norāde par ĢMO(ģenētiski modificēti organismi):

·         produktu marķējumā jābūt norādītam, ka tas satur ģenētiski modificētu sastāvdaļu (piemēram – soju), vai ir ražots no ģenētiski modificētas izejvielas (piemēram – sojas0

·         produktiem, kas satur ĢMO, mazumtirdziencībā ir jābūt novietotiem atsevišķi no pārējiem produktiem

·         Papildus ir jābūt norādei par to. Ka produkti satur ĢMO

 Preču grupas.

Organoleptiskās kvalitātes noteikšanas metodes

○preču grupu sortimenta iedalījums un raksturojums

○uzglabāšanas noteikumi

○iesaiņojuma, fasējuma veidi

 Preču grupu sortimenta iedalījums un raksturojums

Pārtikas produktu klasifikācija – pastāv vairākas pārtikas produktu klasifikācijas:

·        bioloģiskā

·        standartu

·        mācību

·        ēdināšanas uzņēmumu

·        tirdzniecības

·        pēc izejvielām

Mācību klasifikācijā par pamatu ņem pārtikas produktu ķīmiskā sastāva līdzību, to izcelsmes un ražošanas vietu.

Preces grupē šādi:

·        augļi un dārzeņi

·        ciete, cukurs, medus un konditorejas izstrādājumi

·        gaļa un gaļas produkti

·        garšvielas

·        graudu un miltu preces

·        olas un to pārstrādes produkti

·        piens un piena produkti

·        uztura tauki

·        zivis un zivju produkti

Tirdzniecības klasifikācijā produktu iedala šādās grupās:

·        maize

·        augļi un dārzeņi

·        konditorejas izstrādājumi

·        piens

·        sviests

·        uztura tauki

·        gaļa

·        zivis

·        olas

Tirdzniecības tīklā preces iedala gastronomijas precēs un bakalejas precēs.

Gastronomijas preces ir paredzētas tūlītējai lietošanai, un tās ir paaugstinātas kvalitātes preces (siers, desa, kūpināta gaļa un zivju izstrādājumi, zivju konservi)

   Bakalejas preču grupā ietilpst tādas, kas pirms lietošanas vēl ir jāapstrādā (milti, makaronu izstrādājumi, putraimi, sāls, cukurs u.c.)

Ēdināšanas uzņēmumos pārtikas produktus klasificē pēc glabāšanas apstākļiem:

·        gaļa un zivis

·        piens un tauki

·        gastronomijas produkti

·        dārzeņi un augļi

·        kaltētie un sausie produkti

Uzglabāšanas noteikumi

  Uzglabājot pārtikas produktus uzņēmumā, stingri jāievēro to uzglabāšanas režīmus, lai nepieļautu produktu bojāšanos un aizsargātu pret piesārņošanos.

   Īpašu uzmanību pievērš produktiem, kas strauji bojājas un kuriem ražotājs ir noteicis konkrētas uzglabāšanas temperatūru.

   Produktus uzglabā oriģinālajos iepakojumos. Gadījumos, ja produkti uzglabāšanas vietās tiek izņemti no oriģinālā iepakojuma, tiem nodrošina iekšējo marķējumu, kurā norāda produkta nosaukumu, saņemšanas datumu un derīguma termiņu.

Rūpīgi seko produktu derīguma termiņiem.

Sausos produktus uzglabā sausās, labi vēdināmās telpās.

Augļus un dārzeņus uzglabā atsevišķi no sausajiem produktiem.

  Lai pasargātu pārtikas produktus no piesārņošanās uzglabāšanas laikā:

·        produktus uzglabā slēgtos traukos, plauktos vai uz paliktņiem

·        gatavo produkciju uzglabā atsevišķi no jēlās produkcijas

·        noliktavas telpas uztur tīras

 Galvenais, kas ietekmē produktu kvalitāti to uzglabāšanas laikā, ir fizikālie faktori:

·        temperatūra

·        mitrums

·        gaisa apmaiņa

·        gaisma

·        produktu sablīvēšanās

·        deformācija

·        taras veidi

·        preču izvietojums

Ķīmiskās izmaiņas produktos var rasties gaismas un nepareizas uzglabāšanas temperatūras ietekmē. Šajos procesos var rasties jaunas vielas, kas pasliktina produktu:

·        uzturvērtību

·        garšu

·        smaržu

·        krāsu

 Iesaiņojuma, fasējuma veidi

     Iepakojums ir produktiem pievienots izstrādājumu kopums, ko lieto, lai aizsargātu, saturētu, piegādātu, uzglabātu, ērti lietotu, realizētu un piepazīstinātu ar produktu – izejvielām, gatavām precēm visā to aprites ciklā no ražotāja līdz patērētājam.

  Iepakojuma pamatfunkcijas ir:

·        aizsargāt un saglabāt iepakoto produktu

·        nodrošināt produkta piegādi līdz patērētājam

·        nodrošināt ērtu un drošu lietošanu

·        dot visas nepieciešamās ziņas par produktu

·        reklamēt produktu

Pēc izturības izšķir:

·        cietā tara, kas nemaina savu formu no preces spiediena un ārējiem grūdieniem

    mucas  

kastes  

kannas 

 ·        puscietā tara, kas saglabā savu formu bez preces un ar preci miera stāvoklī, bet kam ir maza pretestība ārējam mehāniskajam spēkam

kartona tara  

polimērs        

·        mīkstā tara, kas iegūst noteiktu formu, ja tajā ir iepildīta prece, bet kura neaizsargā tās saturu no mehāniskās iedarbības

     auduma maisi  

     papīrs            

     polimērs     

     polimērs