Saldie ēdieni - 3 kurss

ĒDIENA GATAVOŠANĀ

3. KURSS

2015.

Saldie ēdieni

Vispārīgs raksturojums un iedalījums

Saldo ēdienu sortiments ir plašs, un to gatavošanai var izmantot dažādus produktus:

• svaigus un konservētus augļus un ogas
• dažādus dārzeņus (rabarberus, ķirbjus u.c.)
• saldo krējumu (35%)
• pienu
• olas
• putraimus, miltus
• cukuru
• dažādus riekstus
• garšas piedevas
• recinātājvielas

Pēc pasniegšanas temperatūras saldos ēdienus iedala:

• aukstajos (12-14 grādi)
• karstajos (apmēram 65 grādi)

Saldos ēdienus pasniedz dažādos traukos: 

• glāzēs  - kompotus, šķidros ķīseļus)
• saldo ēdienu trauciņos uz kājiņas – recinātos saldos ēdienus, saldējumu, putukrējumu, augļus sīrupā, ar cukuru
• deserta šķīvjos
• lēzenajos šķīvjos – saldo ēdienu asorti
• karstos saldos ēdienus pasniedz deserta šķīvjos tūlīt pēc pagatavošanas

 Saldo ēdienu uzglabāšanas ilgums:

• želejām un uzpūteņiem ar želatīnu – 24 stundas līdz 2 -6 grādi            

• krēmiem, kompotiem, ķīseļiem – 24 stundas līdz  2-6 grādi

• putukrējumam – 6 stundas līdz 2-6 grādi

Produktu pirmapstrāde un pusfabrikātu sagatavošana

Cukurs

Daudz saldo ēdienu pagatavošanai lieto cukura sīrupu.

Cukuru izšķīdina:

• ūdenī – kompotiem
• novārījumā – kompotiem, ķīseļiem, saldām mērcēm
• sulā (vai atšķaidītā sulā) – želejām, uzpūteņiem

Šķidrumu uzvāra, virspusē radušās putas nosmeļ.

Saldais krējums (35%)

Dažu saldo ēdienu sastāvā ir saputots saldais krējums.

Kā putu veidotājs darbojas krējuma olbaltumvielas, kas plānā kārtiņā apņem tauku lodītes.

Jo tauku lodītes ir lielākas, jo šī kārtiņa ir biezāka un krējums labāk saputojas.

Vislabāk krējums saputojas, kad tā temperatūra ir 4-7 grādi.

Zemā temperatūra pasargā no sviesta veidošanās.

Putošanas laikā krējuma tilpums palielinās 2-2,5 reizes.

Saputotam krējumam jāturas stingrās putās.

Krēmus gatavojot, putukrējumu nesaputo stingrās putās.

Olas

Saldajam ēdienam olas pievieno saputotas vai olu un piena maisījuma veidā.

Olu un piena maisījumam var izlietot veselas olas, bet labāk to gatavot no dzeltenuma.

Olas vai tikai olu dzeltenumus saberž ar cukuru, pievieno uzvārītu, līdz 70 grādiem atdzesētu pienu, samaisa un karsē ūdens peldē, līdz maisījums sabiezē.

Gatavais olu un piena maisījums strauji jāatdzesē.

Ar cukuru saberztai olai var pievienot dažādas garšas piedevas – vaniļu, kakao, kafijas novilkumu, brūno cukuru.

Putojot olas baltumu, tā tilpums palielinās 6 - 8 reizes.

Nepilnīgi saputots vai pārputots (sāk atsuloties) olas baltums padara izstrādājumu smagu, nevis smalkporainu.

Taukvielas kavē putu veidošanos, tāpēc atdzesētam baltumam nedrīkst būt klāt dzeltenums.

Olas vai to baltumus puto īsi pirms pievienošanas ēdienam.

Augļi un ogas

Visus augļus un ogas, izņemot avenes, kazenes, lācenes, mellenes, nomazgā un nosusina.

• Kauliņaugiem izņem kauliņus (ja augļus nepasniedz veselus).
• Sēķliņaugļus, ja vajag nomizo, tiem izņem sēklotni.

Augļus izmanto:

• veselus,
• sagrieztus uz pusēm,
• sagrieztus šķēlēs, kubiņos,
• sarīvētus,
• sastrādātus biezenī, iepriekš tos cepot vai vārot.

Lai pēc nomizošanas un sasmalcināšanas nemainītos ābolu krāsa, tos apslacina ar citrona sulu vai citronskābes šķīdumu vai nekavējoši karsē.

  Apelsīniem un mandarīniem atdala mizu, sagriež šķēlēs vai daiviņās

 Citronus, kas iepriekš applaucēti, sagriež šķēlītēs,  pārkaisa ar cukuru vai pasniedz to atsevišķi. Pirms citrona sagriešanas miziņu var ierobot ar speciālu nazīti.

  Arbūzus un melones nomazgā, sagriež šķēlēs, atdala sēklas; pēc sagriešanas tos var nomizot.

 Ananāsam nogriež abus galus, gareniski atdala mizu, tad augli sagriež šķēlēs, izņem serdi.

           Ķiršus, jāņogas un upenes nomazgā un notecina. Tās var pasniegt augļu vāzēs ar visiem kātiņiem. Līdzīgi pasniedz vīnogas – ķekarus sagriež mazākās daļās.

 Kivi nomazgā, pārgriež uz pusēm, ar karotīti izņem mīkstumu.

      Kaltētus augļus un ogas rūpīgi nomazgā; lielos ja vajag sagriež sīkāk, briedina aukstā ūdenī 4-6 stundas un vāra vai tvaiko tajā pašā ūdenī.

   Svaigās, sulīgās ogas ar stingru miziņu (dzērvenes, brūklenes, jāņogas) nomazgā, applaucē, izspiež sulu, spiedpaliekas aplej ar ūdeni un vāra 10-15 min., izkāš. Ūdeni ņem tik daudz cik norādīts konkrētajā receptē.

         Riekstus viegli apgrauzdē cepeškrāsnī, noberž miziņu. Mandeles 2-3 min applaucē verdošā ūdenī, tad noloba miziņu.

Recinātājvielas

Vis plašāk lieto

• želatīnu 

     

• cieti

Želatīnu 1-1,5 stundas uzbriedina aukstā ūdenī.

Tā masa palielinās 6-8 reizes (graudiņi kļūst caurspīdīgi).

Uzbriedināto želatīnu izšķīdina karsta ūdens peldē vai karstā recināmā šķīdumā.

Garšvielas

• kanēlis
• vaniļu, vaniļas cukuru, pākstis

                                                   Saldās mērces un sīrupi

Saldās mērces

• padara ēdienu sulīgāku,
• dažādo ēdienu garšu un ārējo izskatu,
• regulē ēdienu uzturvērtību.

Saldās mērces var pagatavot no

• svaigiem vai konservētiem augļiem un ogām,
• sulām,
• sīrupiem,
• pienu.

Mērču iebiezināšanai izmanto

• kartupeļu cieti,
• olu dzeltenumu (vai veselas olas)

  Bez iebiezināšanas kā saldās mērces var izmantot svaigi spiestas

• persiku biezsulu,
• aprikožu biezsulu,
• plūmju biezsulu,
• kivi biezsulu.

Mērces nosaukums veidojas no izlietotā pamatprodukta vai pievienotās garšas piedevas.

Sīrupi

Sīrupus reizēm lieto mērču vietā.

Tie vienmēr ir saldāki par mērcēm.

Viena saldā ēdiena porcijai atkarībā no tās pamatsastāvdaļas lieluma paredz 50-150 g mērces vai 30-50 g sīrupa.

Mērci izvēlas, pieskaņojot tās garšu pamatēdienam.

Kompoti

Kompotus vāra no svaigiem vai kaltētiem augļiem un ogām

Kompots sastāv no divām daļām – dzidra sīrupa un augļiem vai ogām, kas labi saglabājuši sākotnējo formu.

Sīrupu iegūst, ūdenim vai novārījumam (mizu, seržu) pievienojot cukuru un uzvārot.

Ogas vāra veselas.

Sēkliņaugļus, mizotus vai nemizotus, griež daiviņās, šķēlītēs vai kubiņos.

Svaigu augļu un ogu kompotiem sagatavotos augļus liek vārīties verdošā cukura sīrupā vai tos pārlej ar verdošu cukura sīrupu un ļauj ievilkties (zemenes, avenes,ananāsi, skābi āboli).

Augļus, ogas, dārzeņus (rabarberus, ķirbjaugus), kas ātri izšķīst, var pārliet ar karstu cukura sīrupu, paturēt 1-2 stundas, tad uzkarsēt līdz vārīšanai (nevārīt), pēc tam atdzesēt.

\Kaltētus augļus un ogas pavāra ūdenī, tad pieliek cukuru un vāra.

Kompotus pasniedz pa 100-200 g porcijās glāzēs vai saldo ēdienu trauciņos uz šķīvīša, kas pārklāts ar salveti, klāt liekot tējkaroti.

Ķīseļi

Atkarībā no pievienotās cietes daudzuma ķīseļi var būt:

• šķidrie
• pusbiezie
• biezie

Želejas un uzpūteņi

                                       

 Želejas un uzpūteņus gatavo no svaigiem vai konservētiem

• augļiem,
•  ogām,
•  sulām,
• sīrupiem,
• želejas - arī no piena

Želejas pasniedz ar putukrējumu 100/25 – 30 g porcijā.

Uzpūteņus pasniedz ar pienu vai saldo mērci 100/50g porcijā.

                                                                       Krēmi

Krēmus gatavo no

• 35% saldā krējuma,
• pievienojot želatīnu,
• cukuru,
• dažādus produktus, kas piedod krēmiem garšu, aromātu, izskatu.

Krēmiem var pievienot:

• augļu un ogu biezeņus, ievārījumu,
• sulas,
• riekstus,
• dažādus dārzeņus (ķirbjaugus, rabarberus u.c.),
• rīsus,
• auzu pārslas,
• biezpienu,
• rudzu maizi,
• kafiju,
• kakao u.c.

Krēmu konsistence ir maiga, smalkporaina. 

 Pievienojamo produktu sagatavošana

Putukrējuma, želatīna, olu un piena maisījuma sagatavošana skatīt - produktu pirmapstrāde un pusfabrikātu sagatavošana.

Kakao pulveri izsijā, samaisa ar cukuru.

Kafijas novilkumam 50 g sausas kafijas izlej ar 150 g verdoša ūdens, 10 min ļauj ievilkties, izkāš.

Svaigas ogas nomazgā, nosusina, pagatavo biezeni.
Sēkloņaugļus nomazgā, tālāk var rīkoties šādi:

• augļus nomizo, izņem serdi, tad sarīvē, uzkaisa nedaudz cukura, ļauj atdalīties sulai, uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, atdzesē;
• nemizotus augļus sasautē vai izcep cepeškrāsnī, izberž caur sietu, uzkarsē, atdzesē;
• augļus nomizo, izņem serdes, vāra biezeni, pievieno cukuru, atdzesē.

Plūmes nomazgā, izņem kauliņus, savāra, izberž caur sietu vai pēc kauliņu izņemšanas noņem miziņu, pārkaisa ar cukuru, uzkarsē, atdzesē.

Biezpienu sasmalcina, beržot caur sietu, maļot vai sasmalcinot mikserī.

Rupjmaizi (nobriedušu) sarīvē, apkaisa ar nedaudz cukura, viegli apgrauzdē, atdzesē.

Rīsus, pārlasītus, nomazgātus (izņemot fasējumā vārītos), vāra kā irdeno vai biezo biezputru, pievieno izšķīdinātu želatīnu, vanilinu, atdzesē.

Auzu pārslas uzber uz cepešpannas plānā kārtā, pārkaisa nedaudz cukura un karsē cepeškrāsnī, apmaisot kamēr cukurs viegli sakūst.