Gaļas pusfabrikātu sagatavošana - 2. kurss

Gaļas pusfabrikātu sagatavošana

Gaļas pusfabrikāti ir noteiktam termiskās apstrādes veidam un konkrētam ēdienam sagatavoti gaļas gabali ar ierobežotu uzglabāšanas (izlietošanas) laiks.

 Liellopu filejas pusfabrikāti

      
                                                     

Fileja ir augstvērtīga gaļa dzīvnieka liemenī.

Tajā ir tikai 2-4% tauku un maz saistaudu.

Var cept:

• veselā veidā,
• sagrieztu šķēlēs,
• sīkos gabalos (stienīšos vai kubiņos).

Bifšteks

Bifštekam gaļu griež taisnā leņķī 2-3 cm biezās šķēlēs no filejas resnās daļas un viegli pieplacina.

                                                                      


                                                                            Fileja

                                                      

Fileju griež no vidus daļas 4-5 cm biezās šķēlēs, viegli saplacina. Lai būtu lielāka cepamā virsma. Lai cepšanas laikā šķēle saglabātu savu formu, to reizēm apsien ar diegu.

Dabiskiem porciju ēdieniem sagrieztās gaļas šķēles cep tūlīt vai uzglabā.

Gaļas ēdienu gatavošana

Vārīti, tvaikoti un sautēti gaļas ēdieni

• Gaļas un gaļas produktu uzturvērtības izmaiņas saistītas ar gaļas sulas izdalīšanos ūdenī vārīšanās laikā.
• Muskuļaudu olbaltumvielas ūdenī pāriet galvenokārt vārīšanas sākumā.
• Tehnoloģiskais process jāvada tā. Lai iegūtu labākas kvalitātes galaproduktu – gaļa ar mazākiem zudumiem un piesātinātu buljonu bez taukiem.
• Lai būtu mazāki zudumi, gaļu vāra apmēram 1,5-2 kg gabalos.
• Mēles, sirdis, nieres – vāra veselas.

Vārīti un tvaikoti gaļas ēdieni

• Vārīt var visu mājdzīvnieku gaļu gabalos, kuru biezākā kārta nepārsniedz 10-12 cm.
• Lai gaļa vienmērīgi izvārītos, nevienāda biezuma gabalus sasien ar rupju diegu ruletes veidā, lai tie viscaur būtu vienādi.
• Lai iegūtu sulīgāku, aromātiskāku gaļu, ar mazākiem uzturvielu un masu zudumiem vārīšanās laikā, sagatavoto gaļu liek verdošā ūdenī.
• Strauji uzvāra, nosmeļ putas, samazina siltumu un turpina vārīt zem 100 grādiem (buljons nemutuļo). Šķidrumam visu laiku jāapsedz gaļa.
• Pēc uzvārīšanas pievieno daļu svaigu burkānu, lai buljons būtu dzidrāks.
• Sāli pievieno vārīšanas puslaikā, atlikušos burkānus, sīpolus, pētersīļus, selerijas – 30 min, bet piparus un lauru lapas – 5 min pirms vārīšanās beigām.
• Gaļas gatavību pārbauda ar smailu nazi, to iedurot (nedurstot) biezākajā daļā. Gatavā gaļā nazi viegli iedurt, no tās izdalās dzidra sula. Gatavu gaļu padzesē buljonā līdz 60 grādiem temperatūrai, tad to var griezt tūlītējai lietošanai. Gaļu griežot tūlīt pēc izvārīšanas, izdalās daudz sulas un gaļa kļūst sausa.

• Iegūto liellopu un cūkas gaļas buljonu var izlietot arī zupu un mērču gatavošanā.

                                

• Sālītu vai kūpinātu gaļu iepriekš mērcē un liek vārīties aukstā ūdenī bez sāls.

                                     

• Cīsiņus, sardeles un desas vāra ar visu apvalku, nesagrieztus liekot vārīt verdošā ūdenī un karsējot 5 min.Nedrīkst vārīt strauji un ilgi , lai nepārplīstu apvalki, kā arī nedrīkst turēt verdošā ūdenī ilgāk par 20 min., lai saglabātu izstrādājumu garšu, uzturvērtību, izskatu.

                                  

• Tvaiko (vāra nelielā ūdens daudzumā) piena teļu, jaunu cūku un jēru dabiskās kotletes un dažus maltās gaļas ēdienus. Iegūto buljonu izlieto mērču gatavošanai.

Vārītu gaļu pasniedz ar:

• vārītiem, tvaikotiem kartupeļiem;

                                                             

• vārītiem, tvaikotiem dārzeņiem;

                                     

• kartupeļu, dārzeņu biezeņiem;

                                    

• svaigiem dārzeņiem.

Pie vārītas gaļas var pasniegt dažādas mērces:

• dažādas brūnās mērces;
• baltās mērces;
• krējuma mērces;
• piena mērces.

Mērces pasniedz atsevišķi mērču traukā vai pārlej gaļai.

Sautēti gaļas ēdieni

Sautēt var visu mājdzīvnieku gaļu

• lielā gabalā;

• porcijās;

• sīkos gabaliņos;

• subproduktus – sirdi un nieres.

                                                                   

• Sagatavotos pusfabrikātus apcep karstos taukos uz pannas.