Zivju ēdieni - 2 . kurss

ĒDIENA GATAVOŠANA

2. KURSS


ZIVJU ĒDIENI

Zivju apstrāde, pusfabrikātu un ēdienu gatavošana

Vispārīgs raksturojums un iedalījums

  Zivis ir viens no galvenajiem pilnvērtīgu olbaltumvielu avotiem cilvēka uzturā. Pēc tauku satura zivis iedala liesās, vidēji treknās un treknās.

Pie liesajām zivīm pieder:

• Menca

• Līdaka

• Zandarti

• Saida

• Putass

Pie treknajām zivīm pieder:

• Siļķe

• Skumbrija

• Zutis

• Lasis

•  No minerālvielām zivju gaļa satur ievērojamā daudzumā kāliju, fosforu, dzelzi.
• No vitamīniem – A vitamīns un nedaudz  B grupas vitamīns.
• Salīdzinot ar siltaseņu dzīvnieku gaļu, zivju gaļā ir vairāk slāpekli saturošo ekstravielu, vairāk to ir jūras  un okeānu zivīs nekā saldūdens zivīs.
• Zivju ēdienu garšu un konsistenci nosaka tauku izvietojums zivs ķermenī. Labāka garša ir zivīm, kurām tauki izvietoti starp muskuļšķiedrām  un zem ādas:
• Jūras asaris

• Skumbrija

• Storu dzimtas zivis

Mencām visi tauki koncentrēti aknās, gaļā to ir ļoti maz, tāpēc mencu gaļas ēdieni ir sausi.

Zivju pirmapstrāde

Zivis var iegādāties

• Dzīvas zivis

• Atdzesētas zivis (uzglabā uz ledus)

• sasaldētas (ķidotas, filejas)
  

 No uzturvērtības un ēdienu praktiskās pagatavošanas viedokļa vērtīgākās ir nesasaldētas zivis.

Saldētas zivis atlaidina ūdenī vai gaisā.

• Ūdenī atlaidina nesadalītas zivis (neķidotas, kidotas – ar vai bez galvām). Vienam kilogramam zivju ņem – 2 l ūdens, pievieno 15-20 gramus sāls.
•  Zivis atkarībā no lieluma notur ūdenī 1,5 – 4 stundas, tad izņem no ūdens un nosusina.
• Gaisā atlaidina zivju filejas istabas temperatūrā (uz paplātēm –ātrāk) vai ledusskapī (slēgtā traukā – lēnāk).

Zivju filejas nedrīkst atlaidināt ūdenī! Pasliktinās ne tikai ēdienu garša, bet daudz zivju uzturvielu pāriet ūdenī.

• Pēc atlaidināšanas zivis tūlīt jāizlieto.

 Zivju pusfabrikātu sagatavošana

• Zivju ēdienu ēdot, nereti problēma sagādā asakas, īpaši panētos ceptos, pildītos un zivju ēdienos ar mērcēm.
• Lai zivis atbrīvotu no asakām un vieglāk varētu sadalīt porciju gabalos, tās vispirms sadala filejās.

 Zivju pusfabrikātu sagatavošana

• Zivju ēdienu ēdot, nereti problēma sagādā asakas, īpaši panētos ceptos, pildītos un zivju ēdienos ar mērcēs.
• Lai zivis atbrīvotu no asakām un vieglāk varētu sadalīt porciju gabalos, tās vispirms sadala filejās:

• Ja nelielas zivis paredzētas sadalīt filejās, tām izņem iekšas, zivis izmazgā, bet galvu var neatdalīt.
• Nelielas un vidēji lielas zivis ar tievu vai plakanu ķermeni var filejās nedalīt.
• Tās atstāj veselas vai sagriež šķērsgabalos taisnā leņķi., pēc tam ar asu nazi iegriež ādu abās pusēs, lai termiskās apstrādes laikā, ādas saistaudiem stipri saraujoties, zivju gabaliņi nedeformētos.
• Pirms panēšanas zivju gabaliņus apsāla, apkaisa ar garšvielām vai marinē.

Marinēšana.

 Zivis marinē, lai to audi kļūtu mīkstāki un gaļa iegūtu īpašu garšu un aromātu.

Marinētas zivis cep

• mīklā uz pannas

• uz režģiem

• vai iesma

  Zivju fileju bez ādas un asakām pārkaisa ar pētersīļi vai diļļu zaļumiem, sāli, pipariem, apslaka ar citrona sulu un augu eļļu.

Panēšana

• Lai izveidotos  stingrāka garoziņa un labāk saglabātos gaļas sulīgums, zivju gabaliņus pirms cepšanas panē.
• Tas ir īpaši svarīgi, ēdienu gatavošanai izmantojot saldētas zivis, no kurām zivju audu sula izdalās, jau tās apstrādājot.
• Panēšana ir cepšanai sagatavotu izstrādājumu (zivju, gaļas, dārzeņu u.c.) virsmas apdare ar cieti saturošiem produktiem:
• miltiem

                                                     

• rīvmaizi,

• baltmaizi (sīki sagrieztu, sadrupinātu)

• mīklu

• Ciete cepšanas laikā piesaistot olbaltumvielu izdalīto mitrumu, veido stingru garoziņu, aiztur cepjamā produktā mitrumu.
• Panēšanas trūkums – panējums uzsūc vairāk tauku nekā dabisks produkts.

 Vārīti, tvaikoti un sautēti zivju ēdieni

Vārīti, tvaikoti zivju ēdieni:

• Zivis var vārīt vai tvaikot nesadalītas vai porciju gabalos.
• Tvaikošanai porciju gabalus gatavo no filejas ar ādu, bez asakām.
•  Tvaikojamajam šķidrumam pievieno dažādas garšas piedevas, kas norādītas receptē.
• Filejas tvaiko mērenā siltumā 10-15 min.
• No tvaikojamā šķidruma gatavo baltās mērces, ko ēdienu pasniedzot , pārlej pāri zivij.

• Sautētus zivju ēdienus gatavo no jēlām vai iepriekš apceptām zivīm kopā ar garšsaknēm, etiķi, garšvielām (krustnagliņām, kanēli, pipariem, lauru lapām u.c.), saldu krējumu.
• Piedevās izmanto kartupeļus, kartupeļu biezeni, vārītus, tvaikotus, svaigus vai konservētus dārzeņus.

Pie liesām vārītām vai tvaikotām zivīm var pasniegt

• olu un sviesta
• krējuma mērces,
• pie treknām – baltās mērces.

                                   

                                                                      Cepti zivju ēdieni

Cept var visu sugu zivis, izmantojot dažādus cepšanas veidus:

• uz pannas-  mazā tauku daudzumā
• fritirā – lielā eļļas daudzumā
• grillā - uz režģiem uz iesma,
• cepeškrāsnī

Cepšanai pēc pamatpaņēmiena  zivis sagatavo:

• filejās ar ādu un asakām
• filejās ar ādu bez asakām
• sīkās zivis – iztīrītas, bez galvām, veselas.
• Cepot zivju gabaliņus ar ādu, lai tie nedeformētos, ādu vairākās vietās ar nazi iegriež.

    Cepšanai sagatavotās zivis apkaisa ar sāli, pipariem vai citām garšvielām, apviļā miltos un cep eļļā no abām pusēm dzeltenbrūnas, pēc tam izkarsē cepeškrāsnī 5-7 min.

   Cepšanai lielā tauku daudzumā filejas bez ādas un asakām sagriež porciju vai sīkākos gabaliņos. Porciju gabaliņus apkaisa ar garšvielām, apviļā miltos, sakultā olā un cep sakarsētā eļļā, gaiši brūnas, tad liek sakarsētā cepeškrāsnī un karsē 5-7 min.

   Gatavojot mīklā ceptu zivi, apmēram 1-1,5 cm garos stienīšos sagrieztu fileju bez ādas un asakām vispirms marinē ar citrona sulu, citronskābes vai etiķskābes šķīdumu, zaļumiem un eļļu. Marinētos zivju gabaliņus iemērc sagatavotā mīklā un cep eļļā.

  Cepšanai uz režģa derīgākas ir vidēji treknas zivis. Uz režģa var cept nesadalītas plakanas zivis ar visu ādu. Iztīrītas zivis, no iekšpuses ierīvētas ar sāli, garšvielām un zaļumiem (liesās arī ar eļļu), patur 1-2 stundas vēsumā. Zivju filejas sagatavo ādas un asakām, sagriež porciju gabalos, apslacina ar marinādi un notur vēsumā 10 – 15 min. Marinādei citronu sulu saputo ar eļļu, pievieno garšvielas, zaļumus. Sagatavotās zivis apcep uz režģiem no abām pusēm. Pasniedz ar ceptiem kartupeļiem uz režģa, ceptiem dārzeņiem.

 

 Sacepti zivju ēdieni

• Saceptus zivju ēdienus var gatavot no jēlām, iepriekš tvaikotām vai apceptām zivīm, kopā ar piedevām, mērci, pārkaisītus ar sieru vai rīvmaizi.
• Porciju gabalus var griezt no filejas ar ādu, bez asakām, bet var sacept arī nesadalītas zivis.
•  Saceptos ēdienus labāk gatavot porciju panniņās.
•  Zivis sacep ampēram 250 grādos, līdz rodas brūna garoziņa

Zivju maltās masas ēdieni

•  Ēdienus var gatavot no dabiskas maltas zivju masas vai maltās masas ar maizes piedevu.
•  Izmanto zivju fileju bez ādas un asakām vai fileju no zivīm ar plānu ādu, to neatdalot.
•  Zivju kotlešu masai pievieno pienā mērcētu baltmaizi, sāli un garšvielas.
•  Iegūto masu sadala porcijās, panē rīvmaizē, apcep no abām pusēm gaiši brūnu un 5-7 min izkarsē cepeškrāsnī.